Menu zrównoważone środowiskowo – jak promować lokalne i sezonowe produkty?

Czy menu lokalne lub sezonowe to menu zrównoważone? Wziąwszy pod uwagę, że nowalijki nie wymagają zazwyczaj energochłonnego transportu na duże odległości, a warzywa uprawiane w naturalnych warunkach nie potrzebują sztucznego nawadniania, ogrzewania czy intensywnej ochrony chemicznej, można wysnuć taki wniosek. Jednak samo stworzenie menu opartego na zrównoważonych składnikach nie wystarczy. Żeby docenili je klienci, trzeba je jeszcze odpowiednio promować.

Z artykułu dowiesz się:

• Jak lokalne i sezonowe menu buduje relacje i świadomość klientów?
• W jaki sposób restauracje korzystają na współpracy z lokalnymi producentami?
• Dlaczego lokalne i sezonowe produkty stają się magnesem dla gości restauracji?

Restauratorzy, którzy wprowadzają do menu lokalne i sezonowe produkty, widzą w tym działaniu cel. W czasach, gdy owoce i warzywa kupuje się w supermarketach i nie różnią się smakiem niezależnie od miejsca, możliwość zjedzenia produktów wyhodowanych przez lokalnych rolników jest dla klienta kusząca. Stąd też popularnością cieszy się promowanie naturalnych smaków, które w połączeniu z informacją o lokalnym pochodzeniu budzą w gościach restauracji myśl o obiedzie u babci i zerwanych w ogródku nowalijkach. Jak w dzieciństwie. Jednak to niejedyny cel, dla którego warto wprowadzać je do menu. 

Najwyższa jakość – to przemawia do klienta

Z myślą o tych, którzy hołdują idei slow food powstał koncept gastronomiczny „Produktu Zero Km”. Jest oparty na zasadzie używania produktów pochodzących z najbliższego otoczenia restauracji – zwykle w promieniu kilkudziesięciu kilometrów. Ideologia ta dąży do zmniejszenia wpływu gastronomii na środowisko przez wspieranie lokalnych rolników, promowanie sezonowej kuchni i ograniczenie transportu. Ten odpowiada bowiem za 6 proc. emisji związanych z żywnością.

Z kolei sezonowe produkty są dla gości restauracji gwarancją najwyższej jakości – nieprzypadkowo. Warzywa i owoce dojrzewają w naturalnych warunkach, zamiast być zbierane przedwcześnie i przechowywane w chłodniach czy dojrzewalniach. Dzięki temu zachowują pełnię smaku i wartości odżywczych. Podobnie jest z lokalnymi produktami – mięsem, nabiałem czy rybami. Gdy są dostarczane prosto od producentów, są mniej przetworzone i nie wymagają konserwantów czy sztucznego wydłużania trwałości. Dania nie tylko smakują lepiej, ale też są zdrowsze. Warto zatem zakomunikować ten fakt przy okazji premiery nowego menu – wszak nie każdy gość restauracji o tym wie.

Aby wspierać lokalnych producentów

Te restauracje, które świadomie wybierają dostawców z najbliższego otoczenia mają wpływ na rozwój lokalnej gospodarki. Ich współpraca z rolnikami i hodowcami umożliwia tworzenie krótkich łańcuchów dostaw. Te z kolei eliminują pośredników i dają producentom lepsze warunki finansowe. Dla samej restauracji to również korzyść – może liczyć na świeże produkty o znanym pochodzeniu. Takie dostawy dają także większą elastyczność i indywidualne podejście dostawców, np. możliwość zamówienia niestandardowych odmian warzyw czy rzadkich produktów regionalnych. 

Można zauważyć, że lokalni producenci doceniają takie współprace i kontakty, a klienci, którzy przychodzą do restauracji, na wieść o tym, że potrawy są produkowane z lokalnych składników, zakupionych od konkretnych, często znanych im dostawców, reagują z entuzjazmem. Nie muszą być to produkty typowe dla danego regionu, jak np. oscypki na Podhalu czy wina spod Zielonej Góry. Miody z lokalnej pasieki można wykorzystać w każdej kuchni, podobnie jak soki wyciskane z owoców od pobliskich sadowników. Poinformowanie o pochodzeniu składników rodzi w gościach restauracji poczucie wspierania sąsiedzkich biznesów. 

Potwierdzają to sami restauratorzy, jak np. Robert Trzópek, szef kuchni i współwłaściciel warszawskiego bistro z polską kuchnią Bez Gwiazdek, który swoje menu opiera w głównej mierze na potrawach z produktów regionalnych i sezonowych.

Trzópek dodaje, że sezonowość i lokalność ma jeszcze jedną, często pomijaną korzyść: niższe koszty. Produkty w swoim sezonie są tańsze niż poza nim, a kupowanie lokalnie nie jest obarczone marżami pośredników i kosztami dostawy.

Informować, ale jak?

Lokalne produkty dają też restauracjom świetny pretekst do angażowania klientów i budowania z nimi długotrwałej relacji. W końcu chcą, by klienci wracali do nich i polecali ich miejsce innym gościom. Dlatego też organizują degustacje, warsztaty kulinarne czy kolacje tematyczne. Zapraszają na nie pobliskich dostawców, którzy podczas spotkania opowiadają o swojej pracy, o produkcji czy przetwórstwie produktów spożywczych, a także pozwalają spróbować dań czy ich poszczególnych składników. Takie spotkanie to okazja do poznania sekretów gotowania i lokalnych przepisów – menu degustacyjne często opiera się o miejscowe receptury. Bezpośrednio wiąże się to też ze wspomnianym wcześniej wpisywaniem w menu nazwisk dostawców. Zakładając, że – dla przykładu – winiarz z okolicznej winiarni będzie organizował cykliczne warsztaty sommelierskie w restauracji, wpisanie jego nazwiska w karcie win zwiększy szanse na sprzedaż właśnie jego trunku w przyszłości. 

Edukacja ma ogromny wpływ

Warsztaty i degustacje są nieocenionym narzędziem marketingowym. Jednak dziś o ich organizowaniu potencjalni goście dowiadują się przede wszystkim z social mediów. I – choć dla wielu to już standard – nie można zapominać o pokazywaniu relacji z minionych wydarzeń. Dla gości wyjście do restauracji to dziś poszukiwanie całego wachlarza doświadczeń. Dlatego potencjalni klienci, którzy zobaczą, jak może wyglądać wizyta w restauracji na degustacji czy kolacji tematycznej, chętniej zdecydują się zarezerwować stolik w przyszłości. 

Anna Druba-Ziętek

Marketing Manager portalu Akademia ESG

Social media mogą sprawdzić się jako doskonałe narzędzie budowania wizerunku świadomego restauratora. Informowanie nie tylko o wprowadzeniu sezonowego menu, ale także o korzyściach dla środowiska oraz zdrowia, jakie się z nim wiążą, wzbudzają w gościach zaufanie. Goście często nie zdają sobie sprawy z faktu, że wybierając lokalne produkty, nie tylko wspierają sąsiedzkie biznesy, ale też przyczyniają się do zmniejszenia śladu węglowego. W czasach, gdy świadomość społeczna w tym zakresie mocno się zmienia, warto dodatkowo informować klientów o pozytywnych skutkach poszczególnych wyborów.

Aby klient sięgnął po lokalny czy sezonowy produkt ze świadomością tego, co idzie za jego wyborem, restaurator musi włożyć dodatkowy wysiłek. Dziś nie wystarczy jedynie zapewnienie odpowiednich produktów na zapleczu. Ważna jest też promocja i właściwe poinformowanie gości o możliwościach, a co za nimi idzie, także o zaletach tego wyboru. Tych, jak się okazuje, jest niemało.

Artykuł ukazał się w magazynie Restaurant Managment, nr 2 (23) kwiecień-maj 2025.

Czytaj także: Zero waste w branży HoReCa. Jak skutecznie promować działania ograniczające marnowanie żywności?

Marta Maj

Od ponad 10 lat zajmuję się wszystkim, co związane z contentem. Moje doświadczenie w pracy dziennikarskiej i wrodzona ciekawość tworzą zgrany duet, który pozwala mi tworzyć artykuły, które przeczyta i laik, i ekspert. Dodatkowo zajmuję się korektą tekstów – przecinki, strzeżcie się! E-mail: m.maj@akademiaesg.pl

Napisz do nas